<< ASPETTI DEL CONTROLLO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE >>: ALCUNE CONSIDERAZIONI
di A. Cantamessa e F. Brancati
Spettabile Redazione,
oltre ad esprimere il più vivo apprezzamento per il contenuto e gestione del Vostro sito (da anni uno dei nostri riferimenti cardine in ambito ambientale), apprezzamento ulteriormente aumentato dopo l’inserimento della sezione “alimenti”, desideriamo segnalare alcune osservazioni relative al documento di Marco De Vita recentemente messo a disposizione ed inerente il controllo della sicurezza alimentare nella ristorazione.
Tale documento, assai apprezzabile per la sua strutturazione ed organicità pone, però, alcune perplessità su alcuni contenuti tecnici e giuridici che destano preoccupazione alla luce di quanto verrà segnalato verso il termine della presente. Preoccupazione ancora più acuta considerando che tale documento è stato oggetto di un simposio di aggiornamento per la polizia locale ed in data estremamente recente (settembre 2007).
Entrando nel tecnico.
La tabella inerente le tecniche di conservazione pur volendo essere un’utile indicazione sommaria risulta, di fatto, piuttosto fuorviante (soprattutto per i meno esperti) poiché a fianco delle “tecniche di trattamento a freddo” sono riportate le temperature di conservazione dei prodotti già trattati (non idonee, invece, al “trattamento”): trattamento a freddo e conservazione dei prodotti trattati sono due fasi di processo differenti che richiedono parametri differenti ma ciò non è così scontato per “i non addetti ai lavori” e dunque tale tabella potrebbe risultare “fuorviante”. Inoltre, nei trattamenti a caldo, le temperature senza una determinata correlazione al tempo non danno alcuna informazione sul risultato ottenibile (cioè il trattamento desiderato e segnalato) e questo è un concetto fondamentale da appurare in sede di ispezione.
Dal punto di vista normativo, l’Autore sottolinea il ruolo fondamentale della Legislazione Comunitaria considerando in modo abbastanza esteso gli aspetti applicativi del Reg (CE) 178/2002, ma poi sembra dimenticarsi della stessa ignorando completamente i Regolamenti Comunitari, successivi e direttamente conseguenti al Reg 178 (cosiddetto “Pacchetto Igiene”) i quali, in piena applicazione da quasi due anni (gennaio 2006) costituiscono la spina dorsale della “legislazione sull’igiene della produzione e commercializzazione di alimenti” attualmente in vigore ed applicazione che ha soppiantato (provocandone la diretta disapplicazione) gran parte delle precedenti norme nazionali (sempre di origine Comunitaria). Ci si sta riferendo ai Regg (CE) 852/2004 ed 853/2004 (per le attività di produzione e commercializzazione) ed ai Regg (CE) 854/2004 ed 882/2004 per le attività di verifica, ispezione e controlli ufficiali.
Pertanto non si considera, ad esempio, che alcuni precetti del DPR 327/80 (ampiamente citato) possono continuare ad essere applicati mentre altri risultano incompatibili con i rispettivi dei nuovi Regolamenti Comunitari e vanno, pertanto, direttamente disapplicati mentre, per altri ancora, la compatibilità è dubbia e legata al taglio interpretativo che si vuole (può) dare ai precetti del DPR 327.
Altro esempio è l’Art 2 della Legge 283/62 e s.m.i. (inerente l’autorizzazione sanitaria) il quale non trova più applicazione in ottemperanza a quanto previsto dai Reg 852 ed 853 / 2004 in tema di riconoscimento e registrazione (molte ASL e Comuni si sono già adeguate all’ applicazione della DIA differita da parte degli operatori economici, altre sono ancora in corso di organizzazione).
Venendo poi ai controlli ufficiali, il documento pubblicato fa riferimento fondamentalmente al DLvo 123/93, attuativo della Direttiva 89/327 CEE abrogata in modo espresso dall’Art 61 comma 1 del Reg (CE) 882/2004. Solo una interpretazione puntigliosa del comma 2 di tale articolo avrebbe potuto permettere un’eventuale applicazione di alcune norme previste dal DLvo 123 previa verifica di compatibilità (precetto per precetto) con le corrispondenti del Reg 882/2004 (e solo fino all’adozione di altre disposizioni nazionali eventualmente necessarie): ma questo è, come vedremo, un problema ormai superato.
Trattando, infine, del DLvo 155/97 e s.m.i., recepimento della Direttiva 93/43/CEE e 96/3/CE, non viene considerato che la Direttiva 93/43/CEE fu abrogata in modo espresso dal già citato Reg (CE) 852/2004 il quale disciplina tutta la materia (in tema di autocontrollo ed HACCP) trattata negli Artt. 2,3,4 del DLvo 155. Gli aspetti relativi ai controlli ufficiali (oggetto dell’Art 5) sono disciplinati dai già richiamati Regg (CE) 854 ed 882/2004. Anche i contenuti di quasi tutti gi allegati (trasposti dalla Direttiva 93/43) sono oggi disciplinati dagli allegati dei Regg (CE) 852 ed 853 /2004.
In sintesi, l’Autore del documento fa ampio riferimento, in diverse occasioni, a posizioni giurisprudenziali sull’interpretazione applicativa delle norme da lui citate, ma sembra voler ignorare completamente tutta la giurisprudenza della Corte di Giustizia delle Comunità Europee e della Corte Costituzionale Italiana relativa ai rapporti tra Diritto Nazionale e Diritto Comunitario con particolare riferimento alla diretta applicabilità di quest’ultimo anche da parte della Pubblica Amministrazione e del suo personale. Ciò desta perplessità ed un poco di inquietudine considerando, come scritto in apertura, il contesto finalizzato all’aggiornamento dei componenti di Organi di Polizia deputati al controllo e costituisce la “controfaccia” di quanto abbiamo potuto diffusamente osservare operando sul territorio: cioè una sorta di “resistenza passiva” operata, ai limiti della legalità, all’applicazione delle norme attualmente cogenti. “Resistenza” dimostrata da alcune componenti (solo alcune) degli organi di controllo, con particolare riferimento al personale dei S.I.A.N. (nell’ambito dei Dipartimenti di Prevenzione), diversi componenti della Polizia annonaria e, recentemente (secondo una segnalazione non ancora confermata che ci è pervenuta dal Piemonte), sembrerebbe anche da parte di personale dei N.A.S.
A quasi due anni dall’entrata in applicazione dei Regolamenti Europei citati, dobbiamo ancora leggere verbali di ispezione (illegittimi) che contestano inadempienze ai sensi dell’Art 3 del DLvo 155/97 e che prescrivono l’adeguamento a quest’ultimo ad operatori che sarebbero tenuti (al contrario) ad ottemperare a quanto previsto dai nuovi Regolamenti Comunitari.
A questo punto ed in conclusione ci si augura che, in fatto di “certezza del diritto”, ciò che non è riuscito alla Giurisprudenza Costituzionale (oltre che Comunitaria) riesca al recentissimo DLvo 193/2007 (la cui bozza circolava già da parecchi mesi) che entrerà in vigore tra alcuni giorni (24/11/2007) e che abroga in modo espresso, insieme ad altri provvedimenti, sia il citato DLvo 123/93 (tranne un articolo ed un comma), che l’Art 2 della Legge 283/1962, che il DLvo 155/97 “in toto” ed apre, per questo ultimo aspetto, una nuova problematica. Cosa accadrà alle norme definite dalla Direttiva 96/3/CE ( inerenti il trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi) anch’essa recepita dal DLvo 155/97 ma che, a differenza della 93/43/CEE, NON è stata abrogata ed è ancora in vigore a livello Comunitario, ma resta “orfana” del proprio documento di recepimento il quale “scompare completamente” dall’Ordinamento Nazionale?
Dr Alessandro Cantamessa Avvocato Francesca Brancati
Medico Veterinario Foro di Monza
Consulente Tecnico del Tribunale di Monza
C.I.E.H. Certified Tutor in Igiene Alimenti ed HACCP
Perfezionamento in Diritto e Legislazione Veterinaria
Scuola di Specializzazione in
Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
